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Une délicatesse chargée d'histoire - les Schlutzkrapfen

Qui ne les connaît pas déjà, les traditionnelles Schlutzkrapfen ou Schlipfkrapfen, c'est selon? Ces ravioles farcies font partie des entrées et plats de résistance préférés du Tyrol. Et ce plat est aussi un exemple type de la culture gastronomique locale qui traverse le temps.

Jadis, on associait les Schlutzkrapfen à un plat paysan copieux, c'est-à-dire gras et consistant. Elles étaient une bonne base culinaire pour le dur labeur des champs ou de la ferme. On appelait ces ravioles « Schlutzkrapfen » ou « Schlipfkrapfen » car elles étaient « schluzig, schlipfrig », c'est-à-dire qu'elles glissaient facilement jusqu'à l'estomac, comme un poisson. La pâte est préparée à base de farine de seigle et de blé et chaque petite « Krapfen » est découpée avec un moule spécial ou un verre renversé. Chaque petit morceau de pâte reçoit une « farce » qui peut se décliner en de multiples variantes, comme du fromage, du fromage blanc ou de la viande avec des herbres. Les Schlutzkrapfen faites à la main se distinguent par leurs bords: ils sont pressés soigneusement mais fermement du bout des doigts (« festgepitscht »). Ce plat jadis réservé aux pauvres est aujourd'hui l'une des spécialités les plus fines de la cuisine tyrolienne. Qu'elles soient farcies d'ail des ours (idéal pour la forme car pauvre en calories) ou d'un fromage bien gras, les Schlutzkrapfen faites maison sont l'exemple type d'une cuisine tyrolienne reconnue et qui s'adapte à son époque.