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Les « Kasspatzeln » - un solide plaisir pour le palais

« Spatzeln » vient du mot « Spatzen » (piaf). En d'autres temps, ce petit moineau fut bien souvent pourchassé et embroché car on aimait le manger grillé. Sa « fabrication » en farine fut et est nettement moins cruelle - même si, au vu de son nom, un doute persiste parfois: s'agit-il de cette viande jadis si convoitée ou « seulement » d'un produit végétal?

Le Tyrol du Nord, pas particulièrement favorisé par le climat, a longtemps concentré son économie sur l'élevage et la production de lait. Les céréales (avant tout le seigle et l'avoine) ne pouvaient être cultivées que pour la consommation personnelle mais assuraient bien souvent la survie de la ferme: la célèbre « Mus » (de la farine et du beurre ou du saindoux) était de tous les repas. Ce qui restait (avant tout sous la forme de viande, de beurre ou de fromage) partait principalement à l'extérieur ou servait à payer les traites.

Enfin, ce qui restait à la fin était cuisiné de la façon la plus copieuse possible - et ce n'est rien d'autre que la combinaison de la farine, de la graisse et du fromage. On a ici les principaux ingrédients des célèbres « Kasspatzeln » tyroliennes.

Avec de la farine, du sel et de l'eau, on fait une pâte visqueuse et encore un peu liquide. À l'aide d'une « râpe à Spatzel », on la met dans de l'eau salée bouillante et on obtient ainsi des sortes de pâtes d'environ 0,5 à 1 centimètre. Dès qu'elles sont toutes remontées à la surface, on les met dans une passoire. C'est prêt.

Dans une grande poêle, si possible en fonte, on fait fondre du beurre et revenir des oignons finement coupés. Les Spatzeln y sont ajoutées et généreusement recouvertes de fromage (au mieux, du fromage de montagne ou du Rässkäse, sorte d'Appenzell salé). Quand le fromage est fondu - lorsqu'il file - le plat est prêt. Le petit plus, c'est de mettre encore quelques oignons dorés dessus. Servi avec une salade verte, il constitue le soutien idéal à vos excès de carnaval imminents. Bon appétit!